Chaque boulanger possède sa ou ses spécialités, les produits qu’il prend plus de plaisir à réaliser, auquel il apporte un soin particulier et dont il maîtrise tout particulièrement la réalisation. Enfin, du moins, c’est ce que j’espère. Tous n’ont pas la volonté ni forcément l’occasion de développer par eux-mêmes ces fameux produits dans lesquels ils vont développer des compétences poussées. Dans ce cas, ils peuvent alors utiliser des recettes et des diagrammes déjà établis : cela n’a rien de honteux, bien au contraire, car ceux-ci auront tendance à être plus éprouvés et donc à donner des résultats plus probants.
Bien sûr, les meuniers ont développés leurs produits qu’ils vont être enclins à proposer aux boulangers. Mixes, recettes variées incorporant des céréales, … Il ne manque plus qu’un peu d’eau, de temps et tout de même de compétence, et le tour est joué.
Parmi les diagrammes « haut de gamme », on compte celui développé par Gaetan Paris, Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Avec sa « Parisse », il propose une recette sur base de levain naturel, avec comme caractéristique une grande douceur, tout en conservant les apports du levain, notamment en terme d’arômes et de conservation. Elle demande une certaine implication de la part de l’artisan souhaitant la développer dans sa gamme, puisque le travail sur levain demeure plus exigeant. Néanmoins, le résultat peut être tout à fait intéressant quand la recette est bien maîtrisée.
C’est le cas chez Philippe et Michaël Damiani, boulangers implantés dans le 17è arrondissement. Ces artisans, affiliés au groupement Festival des Pains, déclinent la Parisse sous diverses formes : en baguette, bien sûr, « nature », avec des graines 
(pavot, sésame…), ou bien en pain traditionnel mais également aux fruits variés. On retrouve bien les caractères voulus pour le développement de ce diagramme : des pains doux, aux parfums de froment agréables, offrant une croûte craquante ainsi qu’une mie bien alvéolée, fraiche et « crémeuse ». Leur conservation est de bon niveau, ce qui est favorisé par le travail sur levain.
Les façonnages sont corrects, les cuissons parfois un peu courtes mais assez bien menées dans l’ensemble. Le reste de la gamme s’appuie sur les recettes Festival des Pains en grande majorité, avec le Festillou, le Païsou et autres créations dans la même lignée. Rien de bien exceptionnel ni surprenant là dedans, même si les prix sont très accessibles et les produits très honnêtes.
La maison a également développé une gamme de pâtisseries plutôt avenantes, avec des entremets créatifs soignés et des associations de saveurs pertinentes. Au final, on retrouve aussi bien des classiques corrects que des créations maîtrisées, tout cela pour des tarifs modérés. Quelques gourmandises – cakes, moelleux au chocolat, … – les accompagnent. Côté viennoiseries, les croissants sont de bonne facture, soignés et croustillants. Là encore, les Damiani ont développé quelques spécialités plutôt savoureuses, même si l’on aura plutôt tendance à se tourner vers les propositions traditionnelles.
On trouve également une sélection de chocolats.
L’offre salée demeure dans des standards traditionnels et acceptables, rien de bien spectaculaire de ce côté, mais cela se tient dans une bonne moyenne et contribue à la cohérence de l’ensemble. Sandwiches, tartes… on peut même faire le choix de s’installer dans la boutique, où quelques tables et chaises ont été disposés afin de permettre de consommer les produits sur place, dans un décor plutôt moderne et sobre.
Le service est agréable, particulièrement souriant et possédant une bonne maîtrise des produits. Les questions à leur sujet sont répondues avec précision et détails, signe que la maison attache une certaine importance à la formation de son personnel de vente. De plus, l’efficacité demeure de rigueur et la clientèle est servie sans trop d’attente.
Infos pratiques
125 avenue de Clichy – 75017 Paris (métro Brochant, ligne 13)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.
Avis résumé
Pain ? Ici, la star, c’est la Parisse. Cette baguette de tradition, travaillée sur levain naturel, et ses déclinaisons, offre en effet des pains aux belles notes de froment, à la mie crème bien alvéolée, le tout enveloppé par une croûte bien craquante et fine. De plus, la conservation est de bon niveau, aidée par l’emploi de levain. On la retrouve ainsi « nature », mais également aux graines variées ou aux fruits secs, à la coupe. Le reste de la gamme tient dans les classiques du groupement Festival des Pains, ce qui ne présente pas d’intérêt particulier. On s’intéressera tout de même à la baguette des Moines et à son façonnage torsadé, ou encore à la baguette maïs-céréales.
Accueil ? Souriant, compétent et efficace, il contribue à rendre l’endroit agréable et parvient à servir la clientèle rapidement en lui offrant un bon conseil et des renseignements précis sur les produits. Un excellent point pour la maison Damiani.
Le reste ? On se concentrera plutôt sur l’offre sucrée, le salé étant très classique et sans intérêt particulier. Entremets créatifs, gourmandises variées (cakes, moelleux au chocolat, sablés…), éclairs, tartes, rien ne manque pour répondre aux envies des becs sucrées. Même constat pour les viennoiseries, avec des croissants de bon niveau.
Faut-il y aller ? La maison Damiani est une adresse agréable, avec une Parisse de bon niveau et des gammes cohérentes, sans fausse note particulière. De plus, le cadre est plutôt soigné et l’on prend plaisir à s’y arrêter quelques instants, voire un peu plus, puisqu’il est possible de consommer sur place. Le service continue dans la lignée de cet ensemble sérieux, accueillant la clientèle avec sourires et conseils avisés.
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